Chocolats au praliné croquant

Les enfants vont adorer !
Les chocolats faits maison... Certes , il faut obligatoirement mettre un tablier et accepter d'en avoir un peu partout, mais quel plaisir de voir ces chocolats bien brillants qui se démoulent comme par magie !
A condition bien sur de respecter toutes les étapes du fameux tempérage. Il faut en effet suivre au degré près une courbe de température bien précise et qui est différente pour chaque type de chocolat. Pour cela vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisson (j'utilise celui d'Ikea, précis et vraiment pas cher !).
Il est difficile de tempérer une petite quantité du chocolat, il vaut mieux en faire un peu plus (300/400 g) et garder le reste pour le réutiliser, ce qui n'enlève rien à sa qualité.
Pour les moules, prenez plutôt ceux en plastique rigide, que vous trouverez dans les magasins spécialisés (Métro, Zodio, Mora, Bovida...) ou sur Internet. On n'utilisera pas de silicone pour les chocolat (remplissage et démoulage plus difficiles, moins de brillance même avec un tempérage parfait!).


Mise au point du chocolat noir :

Faites fondre le chocolat à 45°C (50°C maximum !) au bain-mari, étalez-en deux tiers sur une plaque de marbre ou sur une surface lisse et propre. Travaillez avec une spatule pour le refroidir en douceur. Il doit descendre à 28/29°C. Remettez-le au bain-mari (dans le tiers restant) et réchauffez tout doucement jusqu'à 32°C. Si vous ratez une étape (le chocolat a trop refroidi sur le marbre ou a trop chauffé au bain-mari), il faut tout recommencer, sinon, vous obtiendrez le chocolat mat, avec des tâches blanches du beurre de cacao en surface. Un mot d'ordre : la précision !

Nettoyez ensuite vos moules avec du coton et remplissez-les du chocolat. Retournez pour faire couler le surplus de la matière. Passez la spatule. Laissez cristallisez à température ambiante pendant 5 minutes, puis mettez au frais pour bloquer.

Réalisez maintenant votre ganache au praliné (pour une plaque soit 28 demi-sphères) :

Faites fondre au bain-mari 130 g de chocolat au lait (pour moi Jivara de Valrhona) avec 3 càs de praliné et 50 g de crêpes dentelles émiettées. Laisser refroidir, transvasez dans une poche à douille, puis remplissez les demi-sphères en chocolat.
Remettez au frais pour que la ganache durcisse.

Versez le chocolat dessus pour fermer les demi-sphères (attention ! le moule étant froid, ça prend très rapidement !), passez la raclette et remettez au frais quelques minutes.
Pour démouler, retournez le moule, tapez fort sur le plastique avec une cuillère en bois, les chocolats tombent tous seuls !

Amusez-vous bien ! ;-)

Tarte fraise/pistache de Christophe Michalak

Voici une belle tarte de saison ! La gariguette (il faut la choisir de bonne qualité) se marie très bien avec le parfum subtil de la pistache. 

La tarte n'est pas compliquée à réaliser, il faut juste prévoir un temps de repos de la crème aux pistaches (4h minimum au frais). 

Il existe 2 versions de cette recette de Christophe Michalak : celle de son livre "Le best of" et celle qu'il a réalisée dans l'émission "Le gâteau de mes rêves" sur Téva. J'ai choisi la deuxième, plus simple et plus rapide.

Mes proportions sont calculées  pour 8 à 10 personnes (cadre carré 24x24), vous pouvez utiliser un cadre plus petit ou la faire en version individuelle, en ajustant les quantités bien sûr.

Voici la recette : 

Pour la crème pistache :

260 g de crème liquide entière (35% si possible)

115 g de chocolat blanc (de bonne qualité)

20 g de pâte de pistache

Pour cette recette il est primordial d'utiliser du chocolat blanc de très bonne qualité. Personnellement, j'utilise l'Ivoire de Valrhona, le top ! Vous pouvez tenter avec Cacao Barry (plus accessible dans les commerces) mais  vous sentirez dans votre crème un arrière goût de chocolat blanc assez sucré que vous n'aurez pas avec l'Ivoire. Bien évidemment, le chocolat de grande surface en tablette, on laisse tomber ! Pas assez fluide, beaucoup trop sucré !

Faites bouillir la crème et versez-la en 3 fois sur le chocolat et la pâte de pistache.

Mélangez à l'aide d'une maryse, puis lissez au mixeur plongeant. 

Filmez et laissez reposer au frais minimum 4 heures. Vous pouvez faire cette crème la veille.

Réalisez maintenant le shortbread : 

145 g de beurre

70 g de sucre glace

165 g de farine T55

Malaxez tous les ingrédients ensemble pour former une pâte sablée. Le beurre doit être froid, il fond rapidement avec la température des mains.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 à 4 mm d'épaisseur, puis posez votre cadre dessus. Mettez au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 13 min. Il s'agit d'une pré-cuisson.

Pour la crème d'amande : 

110 g de cassonade

110 g de poudre d'amande

110 g de beurre doux fondu

110 g d'œuf 

35 g de crème liquide entière 

Mélangez tous les ingrédients, puis ajoutez les œufs (les battre en omelette et peser 110 g) petit à petit. Utilisez la maryse pour ne pas incorporer de l'air dans votre crème, elle ne doit pas gonfler à la cuisson.

Étalez-la sur le shortbread encore chaud et remettez au four à 170°C pour 20 min. Laissez refroidir sur une grille.

Faites chauffer à feu doux 210 g de confiture de fraises à 75% de fruits au moins avec 1 cas d'eau. Mixez pour lisser.

Étalez la confiture sur le biscuit à l'aide d'un pinceau, mettez les fraises dessus et badigeonnez-les avec la confiture encore chaude. N'oubliez pas d'en mettre sur les cotés pour coller vos pistaches en poudre (25 g). 

Montez la crème pistache au fouet électrique, déposez-la entre les fraises à l'aide d'une poche à douille.

Vous pouvez choisir une douille lisse (comme sur ma photo) ou cannelée.

Et voila ! On se lance ;-)

  

Premier billet

Ceci est mon tout premier billet de mon tout premier blog.
Juste pour annoncer la couleur :)
Et, en parlant de la couleur, j'espère pouvoir vous en donner ! (même si jusqu'ici tout est en noir et blanc :))
Il y aura des recettes, des astuces, des photos, des variations autour de ..., bref, ma cuisine, un peu de moi. Il y aura des fraises à la saison des fraises, du chocolat toute l'année, du bon beurre et de la crème entière !!
Vous voilà prévenus.
Alors, vous êtes partants?