Les chocolats faits maison... Certes , il faut obligatoirement mettre un tablier et accepter d'en avoir un peu partout, mais quel plaisir de voir ces chocolats bien brillants qui se démoulent comme par magie !
A condition bien sur de respecter toutes les étapes du fameux tempérage. Il faut en effet suivre au degré près une courbe de température bien précise et qui est différente pour chaque type de chocolat. Pour cela vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisson (j'utilise celui d'Ikea, précis et vraiment pas cher !).
Il est difficile de tempérer une petite quantité du chocolat, il vaut mieux en faire un peu plus (300/400 g) et garder le reste pour le réutiliser, ce qui n'enlève rien à sa qualité.
Pour les moules, prenez plutôt ceux en plastique rigide, que vous trouverez dans les magasins spécialisés (Métro, Zodio, Mora, Bovida...) ou sur Internet. On n'utilisera pas de silicone pour les chocolat (remplissage et démoulage plus difficiles, moins de brillance même avec un tempérage parfait!).
Mise au point du chocolat noir :
Faites fondre le chocolat à 45°C (50°C maximum !) au bain-mari, étalez-en deux tiers sur une plaque de marbre ou sur une surface lisse et propre. Travaillez avec une spatule pour le refroidir en douceur. Il doit descendre à 28/29°C. Remettez-le au bain-mari (dans le tiers restant) et réchauffez tout doucement jusqu'à 32°C. Si vous ratez une étape (le chocolat a trop refroidi sur le marbre ou a trop chauffé au bain-mari), il faut tout recommencer, sinon, vous obtiendrez le chocolat mat, avec des tâches blanches du beurre de cacao en surface. Un mot d'ordre : la précision !
Nettoyez ensuite vos moules avec du coton et remplissez-les du chocolat. Retournez pour faire couler le surplus de la matière. Passez la spatule. Laissez cristallisez à température ambiante pendant 5 minutes, puis mettez au frais pour bloquer.
Réalisez maintenant votre ganache au praliné (pour une plaque soit 28 demi-sphères) :
Faites fondre au bain-mari 130 g de chocolat au lait (pour moi Jivara de Valrhona) avec 3 càs de praliné et 50 g de crêpes dentelles émiettées. Laisser refroidir, transvasez dans une poche à douille, puis remplissez les demi-sphères en chocolat.
Remettez au frais pour que la ganache durcisse.
Versez le chocolat dessus pour fermer les demi-sphères (attention ! le moule étant froid, ça prend très rapidement !), passez la raclette et remettez au frais quelques minutes.
Pour démouler, retournez le moule, tapez fort sur le plastique avec une cuillère en bois, les chocolats tombent tous seuls !
Amusez-vous bien ! ;-)
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