Pâte de praliné pur cru de Philippe Conticini

Combien de fois avez-vous regardé l'étiquette d'un produit dans un rayon pâtisserie en restant perplexe devant les E 474, les émulsifiants, les arômes artificiels et autres additifs alimentaires ?
Et oui, encore une fois : vive le "home made" !

Cette pâte est très simple à faire et son goût est incomparable.
Elle se garde plusieurs mois dans un bocal hermétique, c'est vraiment très pratique.

Vous l'utiliserez pour parfumer vos Paris-Brest, vos ganaches des macarons, vos crèmes, pour votre feuillantine avec les crêpes dentelles ... Bref, pour celles et ceux qui aiment le goût du bon praliné maison, c'est un élément incontournable !
C'est juste divin...
Jugez par vous-même.

Pour 1 kg environ :

300 g de noisettes entières brutes
300 g d'amandes entières brutes
400 g de sucre semoule
10 cl d'eau

Dans un chaudron en cuivre ou dans une grande cocotte en fonte, portez l'eau et le sucre en ébullition. Utilisez un thermomètre à pâtisserie pour mesurer la température. Quand celle-ci atteint 116°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.

Faites cuire les fruits secs.

Enrober soigneusement les fruits dans ce sirop de sucre, puis faites cuire pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.

Procédez à la caramélisation.

Le sucre blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs. Pas de panique, il va finir par caraméliser de toutes parts.
A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn.

Mixez la préparation obtenu.

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis étalez-les de manière homogène pour accélérer le refroidissement.
Comptez 1 heure environ.

Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
Ne vous inquiétez pas, l'opération dure plusieurs minutes, au début vous obtenez une poudre, puis, petit à petit, la graisse contenue dans les fruits secs se libère et vous obtenez une pâte bien onctueuse.

Rouleaux de printemps aux crevettes

Pour réaliser cette recette 100% fraîcheur pour 6 à 8 personnes, il vous faudra :

16 galettes de riz de 22 cm de diamètre 

200 g de carottes râpées 

300 g de pousses de soja 

1 botte de coriandre fraîche 

1 botte de menthe fraîche 

300 g de vermicelles de riz 

1/2 botte d'oignons verts nouveaux 

2 salades sucrines 

Cacahuètes en poudre 

300 g de crevettes 

 1.  Faites ramollir la galette de riz dans l’eau chaude, puis posez-la sur un torchon propre et sec pour enlever l’excédent d’eau, posez-la à plat sur une planche ou plan de travail.

2.   Garnissez la galette : commencez par poser les feuilles de menthe et de coriandre vers soi, puis vermicelles de riz cuites à l'eau environ 4 minutes. Disposez ensuite un peu de chaque ingrédient.

3.   Roulez en serrant le mieux possible, en rabattant les bords vers l’intérieur, afin d’obtenir un rouleau bien uniforme.

Servez vos rouleaux avec une sauce thaï épicée et régalez-vous !

Cake rhubarbe/fraise/vanille

Petit goûter dans l'herbe ? Certes, c'est mieux avec du soleil, mais quand il n'y en a pas... on court acheter des bons fruits de saison qui nous rappellent que le printemps est bien là et que les beaux jours ne sauront plus tarder !


Voici une recette très simple, que j'ai trouvée dans le livre de Sophie Dudemaine "Les cakes de Sophie".
J'ai juste modifié un peu les quantités des fruits en mettant un peu plus de fraises et moins de rhubarbe. J'ai également gratté mes gousses de vanille plutôt que de mettre de la vanille en poudre.
Le cake est vraiment très léger, moelleux, et ses notes acidulées se marient très bien avec la douceur de la vanille.






Voici la recette :

3 œufs
160 g de sucre
150 g de farine
1/3 de sachet de levure chimique
160 g de beurre demi-sel mou
350 g de rhubarbe
200 g de fraises fraîches
4 gousses de vanille
20 g d'amandes effilées

Couper votre rhubarbe en morceaux, mettez-la dans une passoire avec environ 50 g de sucre. Laisser dégorger 30 min. La rhubarbe va rendre du jus et votre cake sera moins trempé et moins acide.
Préchauffez votre four à 180°C.
Mélangez les œufs avec le sucre et la vanille (grattée dans les gousses) au fouet.
Ajoutez la farine, puis le beurre.
Ajoutez les morceaux de rhubarbe et des fraises, versez le tout dans un moule à cake antiadhésif beurré et fariné.
Parsemez d'amandes effilées et mettez au four pendant 45 min au minimum (60 min pour moi).
Laissez tiédir et... installez-vous dans l'herbe ;-)

Biscuit au chocolat doux de Philippe Conticini

Attention, danger !

Si vous goûtez à ce gâteau, vous ne pourrez plus vous arrêter. Vraiment !
Il ne paye pas de mine, il est tout simple, tout modeste,  mais quel goût, quelle texture ! C'est bien la recette d'un maître...
Je l'ai trouvée dans le livre de Philippe Conticini et Thierry Teyssier "La pâtisserie des rêves". C'est un très bel ouvrage avec les recettes classées par thème, toutes originales et revisitées par ce grand virtuose de la pâtisserie. Et en plus, accessibles au grand public (un minimum averti).

Voici la recette (pour un moule à cake ou un moule à manqué) :
Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min

110 g de chocolat noir
20 g de chocolat au lait pâtissier
70 g de beurre (+10 pour le moule)
3 blancs d’œufs
90 g de sucre roux
90 g de poudre de noisettes
20 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
1 œuf + 1 jaune
40 g de farine T45 + 1/2 càc de levure chimique
20 g de sucre en grains (perlé)

Préchauffez le four à 160°C.

Faites fondre le chocolat au lait + 40 g de chocolat noir avec le beurre au bain-mari.
Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes, 75 g de cassonade, le sucre glace et la fleur de sel.
Ajoutez l’œuf entier et le jaune, fouettez vivement pendant 30 secondes environ. Incorporez les chocolats fondus en 2 fois, la farine et la levure tamisées.

Montez doucement les blancs d’œufs en neige en incorporant dès le départ 15 g de cassonade.
Ils ne doivent pas être trop fermes mais mousseux.
Incorporez-les en 2 fois au mélange précédant, en ajoutant en même temps le reste de chocolat noir concassé. La pâte à biscuit doit être souple et aérienne.

Beurrez et farinez un moule à cake, saupoudrez le fond de sucre perlé et versez-y la pâte.
Enfournez pour 20 à 25 min environ. Le temps dépend du four, vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau, qui doit ressortir propre. ne faites pas cuire le biscuit trop longtemps, il doit rester moelleux.
Retirez du four et laisser refroidir 5 min avant de démouler.

Vous m'en direz des nouvelles !

Chocolats au praliné croquant

Les enfants vont adorer !
Les chocolats faits maison... Certes , il faut obligatoirement mettre un tablier et accepter d'en avoir un peu partout, mais quel plaisir de voir ces chocolats bien brillants qui se démoulent comme par magie !
A condition bien sur de respecter toutes les étapes du fameux tempérage. Il faut en effet suivre au degré près une courbe de température bien précise et qui est différente pour chaque type de chocolat. Pour cela vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisson (j'utilise celui d'Ikea, précis et vraiment pas cher !).
Il est difficile de tempérer une petite quantité du chocolat, il vaut mieux en faire un peu plus (300/400 g) et garder le reste pour le réutiliser, ce qui n'enlève rien à sa qualité.
Pour les moules, prenez plutôt ceux en plastique rigide, que vous trouverez dans les magasins spécialisés (Métro, Zodio, Mora, Bovida...) ou sur Internet. On n'utilisera pas de silicone pour les chocolat (remplissage et démoulage plus difficiles, moins de brillance même avec un tempérage parfait!).


Mise au point du chocolat noir :

Faites fondre le chocolat à 45°C (50°C maximum !) au bain-mari, étalez-en deux tiers sur une plaque de marbre ou sur une surface lisse et propre. Travaillez avec une spatule pour le refroidir en douceur. Il doit descendre à 28/29°C. Remettez-le au bain-mari (dans le tiers restant) et réchauffez tout doucement jusqu'à 32°C. Si vous ratez une étape (le chocolat a trop refroidi sur le marbre ou a trop chauffé au bain-mari), il faut tout recommencer, sinon, vous obtiendrez le chocolat mat, avec des tâches blanches du beurre de cacao en surface. Un mot d'ordre : la précision !

Nettoyez ensuite vos moules avec du coton et remplissez-les du chocolat. Retournez pour faire couler le surplus de la matière. Passez la spatule. Laissez cristallisez à température ambiante pendant 5 minutes, puis mettez au frais pour bloquer.

Réalisez maintenant votre ganache au praliné (pour une plaque soit 28 demi-sphères) :

Faites fondre au bain-mari 130 g de chocolat au lait (pour moi Jivara de Valrhona) avec 3 càs de praliné et 50 g de crêpes dentelles émiettées. Laisser refroidir, transvasez dans une poche à douille, puis remplissez les demi-sphères en chocolat.
Remettez au frais pour que la ganache durcisse.

Versez le chocolat dessus pour fermer les demi-sphères (attention ! le moule étant froid, ça prend très rapidement !), passez la raclette et remettez au frais quelques minutes.
Pour démouler, retournez le moule, tapez fort sur le plastique avec une cuillère en bois, les chocolats tombent tous seuls !

Amusez-vous bien ! ;-)

Tarte fraise/pistache de Christophe Michalak

Voici une belle tarte de saison ! La gariguette (il faut la choisir de bonne qualité) se marie très bien avec le parfum subtil de la pistache. 

La tarte n'est pas compliquée à réaliser, il faut juste prévoir un temps de repos de la crème aux pistaches (4h minimum au frais). 

Il existe 2 versions de cette recette de Christophe Michalak : celle de son livre "Le best of" et celle qu'il a réalisée dans l'émission "Le gâteau de mes rêves" sur Téva. J'ai choisi la deuxième, plus simple et plus rapide.

Mes proportions sont calculées  pour 8 à 10 personnes (cadre carré 24x24), vous pouvez utiliser un cadre plus petit ou la faire en version individuelle, en ajustant les quantités bien sûr.

Voici la recette : 

Pour la crème pistache :

260 g de crème liquide entière (35% si possible)

115 g de chocolat blanc (de bonne qualité)

20 g de pâte de pistache

Pour cette recette il est primordial d'utiliser du chocolat blanc de très bonne qualité. Personnellement, j'utilise l'Ivoire de Valrhona, le top ! Vous pouvez tenter avec Cacao Barry (plus accessible dans les commerces) mais  vous sentirez dans votre crème un arrière goût de chocolat blanc assez sucré que vous n'aurez pas avec l'Ivoire. Bien évidemment, le chocolat de grande surface en tablette, on laisse tomber ! Pas assez fluide, beaucoup trop sucré !

Faites bouillir la crème et versez-la en 3 fois sur le chocolat et la pâte de pistache.

Mélangez à l'aide d'une maryse, puis lissez au mixeur plongeant. 

Filmez et laissez reposer au frais minimum 4 heures. Vous pouvez faire cette crème la veille.

Réalisez maintenant le shortbread : 

145 g de beurre

70 g de sucre glace

165 g de farine T55

Malaxez tous les ingrédients ensemble pour former une pâte sablée. Le beurre doit être froid, il fond rapidement avec la température des mains.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 à 4 mm d'épaisseur, puis posez votre cadre dessus. Mettez au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 13 min. Il s'agit d'une pré-cuisson.

Pour la crème d'amande : 

110 g de cassonade

110 g de poudre d'amande

110 g de beurre doux fondu

110 g d'œuf 

35 g de crème liquide entière 

Mélangez tous les ingrédients, puis ajoutez les œufs (les battre en omelette et peser 110 g) petit à petit. Utilisez la maryse pour ne pas incorporer de l'air dans votre crème, elle ne doit pas gonfler à la cuisson.

Étalez-la sur le shortbread encore chaud et remettez au four à 170°C pour 20 min. Laissez refroidir sur une grille.

Faites chauffer à feu doux 210 g de confiture de fraises à 75% de fruits au moins avec 1 cas d'eau. Mixez pour lisser.

Étalez la confiture sur le biscuit à l'aide d'un pinceau, mettez les fraises dessus et badigeonnez-les avec la confiture encore chaude. N'oubliez pas d'en mettre sur les cotés pour coller vos pistaches en poudre (25 g). 

Montez la crème pistache au fouet électrique, déposez-la entre les fraises à l'aide d'une poche à douille.

Vous pouvez choisir une douille lisse (comme sur ma photo) ou cannelée.

Et voila ! On se lance ;-)

  

Premier billet

Ceci est mon tout premier billet de mon tout premier blog.
Juste pour annoncer la couleur :)
Et, en parlant de la couleur, j'espère pouvoir vous en donner ! (même si jusqu'ici tout est en noir et blanc :))
Il y aura des recettes, des astuces, des photos, des variations autour de ..., bref, ma cuisine, un peu de moi. Il y aura des fraises à la saison des fraises, du chocolat toute l'année, du bon beurre et de la crème entière !!
Vous voilà prévenus.
Alors, vous êtes partants?