Voici une belle tarte de saison ! La gariguette (il faut la choisir de bonne qualité) se marie très bien avec le parfum subtil de la pistache.
La tarte n'est pas compliquée à réaliser, il faut juste prévoir un temps de repos de la crème aux pistaches (4h minimum au frais).
Il existe 2 versions de cette recette de Christophe Michalak : celle de son livre "Le best of" et celle qu'il a réalisée dans l'émission "Le gâteau de mes rêves" sur Téva. J'ai choisi la deuxième, plus simple et plus rapide.
Mes proportions sont calculées pour 8 à 10 personnes (cadre carré 24x24), vous pouvez utiliser un cadre plus petit ou la faire en version individuelle, en ajustant les quantités bien sûr.
Voici la recette :
Pour la crème pistache :
260 g de crème liquide entière (35% si possible)
115 g de chocolat blanc (de bonne qualité)
20 g de pâte de pistache
Pour cette recette il est primordial d'utiliser du chocolat blanc de très bonne qualité. Personnellement, j'utilise l'Ivoire de Valrhona, le top ! Vous pouvez tenter avec Cacao Barry (plus accessible dans les commerces) mais vous sentirez dans votre crème un arrière goût de chocolat blanc assez sucré que vous n'aurez pas avec l'Ivoire. Bien évidemment, le chocolat de grande surface en tablette, on laisse tomber ! Pas assez fluide, beaucoup trop sucré !
Faites bouillir la crème et versez-la en 3 fois sur le chocolat et la pâte de pistache.
Mélangez à l'aide d'une maryse, puis lissez au mixeur plongeant.
Filmez et laissez reposer au frais minimum 4 heures. Vous pouvez faire cette crème la veille.
Réalisez maintenant le shortbread :
145 g de beurre
70 g de sucre glace
165 g de farine T55
Malaxez tous les ingrédients ensemble pour former une pâte sablée. Le beurre doit être froid, il fond rapidement avec la température des mains.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 à 4 mm d'épaisseur, puis posez votre cadre dessus. Mettez au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 13 min. Il s'agit d'une pré-cuisson.
Pour la crème d'amande :
110 g de cassonade
110 g de poudre d'amande
110 g de beurre doux fondu
110 g d'œuf
35 g de crème liquide entière
Mélangez tous les ingrédients, puis ajoutez les œufs (les battre en omelette et peser 110 g) petit à petit. Utilisez la maryse pour ne pas incorporer de l'air dans votre crème, elle ne doit pas gonfler à la cuisson.
Étalez-la sur le shortbread encore chaud et remettez au four à 170°C pour 20 min. Laissez refroidir sur une grille.
Faites chauffer à feu doux 210 g de confiture de fraises à 75% de fruits au moins avec 1 cas d'eau. Mixez pour lisser.
Étalez la confiture sur le biscuit à l'aide d'un pinceau, mettez les fraises dessus et badigeonnez-les avec la confiture encore chaude. N'oubliez pas d'en mettre sur les cotés pour coller vos pistaches en poudre (25 g).
Montez la crème pistache au fouet électrique, déposez-la entre les fraises à l'aide d'une poche à douille.
Vous pouvez choisir une douille lisse (comme sur ma photo) ou cannelée.
Et voila ! On se lance ;-)
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