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13 octobre 2014

Pâte de praliné pur cru de Philippe Conticini


Combien de fois avez-vous regardé l'étiquette d'un produit dans un rayon pâtisserie en restant perplexe devant les E 474, les émulsifiants, les arômes artificiels et autres additifs alimentaires ?
Et oui, encore une fois : vive le "home made" !

Cette pâte est très simple à faire et son goût est incomparable.
Elle se garde plusieurs mois dans un bocal hermétique, c'est vraiment très pratique.

Vous l'utiliserez pour parfumer vos Paris-Brest, vos ganaches des macarons, vos crèmes, pour votre feuillantine avec les crêpes dentelles ... Bref, pour celles et ceux qui aiment le goût du bon praliné maison, c'est un élément incontournable !
C'est juste divin...
Jugez par vous-même.

Pour 1 kg environ :

300 g de noisettes entières brutes
300 g d'amandes entières brutes
400 g de sucre semoule
10 cl d'eau

Dans un chaudron en cuivre ou dans une grande cocotte en fonte, portez l'eau et le sucre en ébullition. Utilisez un thermomètre à pâtisserie pour mesurer la température. Quand celle-ci atteint 116°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.



Faites cuire les fruits secs.

Enrober soigneusement les fruits dans ce sirop de sucre, puis faites cuire pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.

Procédez à la caramélisation.

Le sucre blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs. Pas de panique, il va finir par caraméliser de toutes parts.
A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn.







Mixez la préparation obtenu.

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis étalez-les de manière homogène pour accélérer le refroidissement.
Comptez 1 heure environ.

Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
Ne vous inquiétez pas, l'opération dure plusieurs minutes, au début vous obtenez une poudre, puis, petit à petit, la graisse contenue dans les fruits secs se libère et vous obtenez une pâte bien onctueuse.









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